Monosodium glutamat

I omtrent 30 år Monosodium glutamat alltid i kritikk. Det er inneholdt i mange retter som en smaksforsterker og mistenkes for å fremme nervøse sykdommer som Alzheimers og Parkinson.

Hva er monosodium glutamat?

Monosodium glutamate eller også Natriumglutamat (MNG) er det vitenskapelige navnet på natriumsaltet av glutaminsyre, som er en av de vanligste naturlige ikke-essensielle aminosyrene.

I matindustrien brukes natriumglutamat som smaksforsterker for å avrunde mat. I sin naturlige form er det en viktig komponent av proteiner og kan finnes i nesten all proteinholdig mat (kjøtt, fisk, sjømat, melk og grønnsaker), spesielt store mengder tomater og sopp. Natriumglutamat produseres også i menneskekroppen fordi det er viktig for normale kroppsfunksjoner.

Den europeiske unionen merker natriumglutamat som en smaksforsterker E 621 og bestemmer bruken i mat gjennom forskrifter. Det er mest lagt til frosne måltider, krydderblandinger, hermetikk, tørrmat og retter med fisk eller kjøtt som smaksforsterker.

Funksjon, effekt og oppgaver

Monosodium glutamate er et av saltene av glutaminsyre, en av de 20 aminosyrene som utgjør proteiner. Menneskekroppen er oppe glutamat og kan også produsere det selv.

Det er inneholdt i mat på to forskjellige måter: på den ene siden, i bundet form, der det danner et protein med andre aminosyrer, og i fri form, der det forekommer som en enkelt aminosyre. Bare gratis glutamat er viktig for smaken av en mat. Nyere studier har vist at glutamat metabolisert fra mat er den viktigste energikilden i tarmen. Av den totale mengden som er svelget fra mat, blir bare 4% behandlet i kroppen, den resterende delen som den trenger, må produseres av kroppen.

Uansett om kroppen tar opp glutamatet i fri eller bundet form, omdannes det til fritt glutamat i tarmen og brukes til å produsere energi. Hvis kroppen metaboliserer glutamat i bundet form, kan den takle det godt fordi det er integrert i de lange proteinbyggesteinene i maten og blir gradvis frigjort under fordøyelsesprosessen. Hvis det tas for mye inn gjennom smakforsterkere, kan det imidlertid være en helsefare.

I hjernen fungerer glutamat også som en nevrotransmitter og også som et underlag for proteinsyntese og nitrogentransport.

Utdanning, forekomst og egenskaper

Monosodium glutamate er en naturlig komponent i mange matvarer. Det finnes i bundet form i kjøtt, fisk, grønnsaker og kornprodukter og i fri form i melk, ost, poteter, tomater og soyasaus. I tillegg tilsettes det ofte mat som supper, sauser, krydret snacks og krydret mat som smaksforsterker. Mange asiatiske retter inneholder naturlig glutamat og fungerer som en kunstig smaksforsterker.

Det skal øke den naturlige smaken på et fat og avrunde smaken. Natriumglutamat produseres ved hjelp av bakteriell gjæring. Visse bakterier (Corynebacterium glutamicus) dyrkes i et flytende medium med sukker, stivelse eller melasse, hvor de produserer glutaminsyre, som de skilles ut i mediet. På denne måten samles glutaminsyre der, deretter filtreres det ut, renses, krystalliseres og omdannes til natriumglutamat via nøytralisering. Etter rengjøring, krystallisering og tørking igjen, opprettes et hvitt pulver som kan tjene som smaksforsterker.

Du finner medisinene dine her

Sykdommer og lidelser

Siden 1970-tallet har natriumglutamat kommet under økende kritikk, spesielt på grunn av det såkalte "kinesiske restaurantsyndromet", der berørte mennesker kriblet i armene, nakken og ryggen etter å ha spist på en kinesisk restaurant og led av en følelse av svakhet og et kapphjerte.

Sodiumglutamat, som ble brukt som smaksforsterker i kinesisk mat i rundt 100 år, kom under mistanke. Utrolig nok forekom de fleste symptomene hos amerikanere og europeere, men ikke hos kineserne selv, selv om de konsumerer rundt 80% av glutamatet produsert rundt om i verden. Det er grunnen til at det de siste 30 årene har vært foretatt en grundig undersøkelse av om symptomene er relatert til forbruk av natriumglutamat. Bl.a. Det ble utført dobbeltblinde tester som ikke kunne bevise noen sammenheng med symptomene og forbruket av natriumglutamat.

Tilfeldige intoleransereaksjoner var bare synlige når en relativt stor mengde mellom 3 og 5 gram ble tatt på tom mage. Kritikere ser imidlertid natriumglutamat som en mulig årsak til nevrologiske sykdommer fordi blod-hjerne-barrieren etter deres mening ikke er helt lukket, men kan forstyrres i noen sykdommer, f.eks. B. med indre blødninger, hjernehinnebetennelse og Alzheimers. Et hjerneslag kan føre til frigjøring av glutamat fra hjernecellene, som ødelegger cellene. Forskere har også vært i stand til å identifisere denne effekten i dyreforsøk.

Derfor blir natriumglutamat også sett på som et nevrotoksin, og en sammenheng mellom inntaket og Alzheimers og Parkinson anses som mulig. Forskerne innrømmer imidlertid at denne effekten bare gis i høye doser og er ganske usannsynlig hos friske mennesker til tross for et kosthold som inneholder glutaminsyre. Imidlertid hvis hjernemetabolismen er forstyrret, kan ikke skade utelukkes. I tillegg mistenkes det for å kunstig skape en følelse av sult og forhindre en naturlig metthetsfølelse, noe som kan føre til vektøkning.