De 5 franske morsausene, forklart

Klassisk fransk mat har vært usedvanlig innflytelsesrik i den kulinariske verdenen.

Selv om du ikke har lyst på deg som kokk, har du sannsynligvis innarbeidet elementer av klassisk fransk matlaging i hjemmekjøkkenet ved mer enn en anledning.

Fransk mat er kjent for sin liberale bruk av smakfulle sauser. Tross alt tilfører en godt utformet saus fuktighet, rikdom, kompleksitet og farge til nesten alle retter.

Det er utallige varianter av franske sauser, hvorav de fleste kommer fra en av fem morsauser.

Laget på 1800-tallet av kokken Auguste Escoffier, er morsauser grunnleggende sammenblandinger som fungerer som et fundament for et antall sekundære sausvarianter. Hver morsaus er kategorisert primært etter sin unike base og fortykningsmiddel.

Denne artikkelen fremhever de 5 franske morsausene, og forklarer hvordan de er laget, deres grunnleggende næringsinformasjon og noen sekundære sauser du kan lage av dem.

1. Béchamel

Béchamel, eller hvit saus, er en enkel melkebasert saus laget av smør, mel og helmelk.

En servering på 2 ounce (60 ml) gir omtrent:

• Kalorier: 130
• Fett: 7 gram
• Karbohydrater: 13 gram
• Protein: 3 gram

For å lage béchamel, start med å koke smør og mel i en kjele til den danner et tykt, limlignende stoff som kalles roux. Roux er ansvarlig for fortykning av sausen.

Det er mange stiler av roux, men den som brukes til béchamel kalles hvit roux. Det er bare kokt i ca 2-3 minutter - lenge nok til å fjerne den stivelsesholdige strukturen i melet, men ikke så lenge at smøret begynner å bli brunt.

Når rouxen er klar, visp sakte inn varm melk og la den surre til den danner en glatt, kremaktig saus.

Med tillegg av noen ekstra krydder som salt, pepper og nellik er béchamel komplett - selv om den kan brukes som base for mange andre sauser.

Populære sauser laget av béchamel inkluderer:

• Mornay: béchamel med løk, nellik, Gruyère-ost og parmesan
• Kremsaus: béchamel med kraftig fløte
• Soubise: béchamel med smør og karamelliserte løk
• Nantua: béchamel med reker, smør og tung krem
• Cheddarsaus: béchamel med helmelk og cheddarost

Béchamel og dets avledede sauser kan brukes i utallige retter, inkludert gryteretter, kremete supper og pasta.

sammendrag

Béchamel er en rik, hvit saus laget av mel, smør og melk. Det brukes ofte til å lage klassiske krembaserte sauser.

2. Velouté

En velouté er en enkel saus laget av smør, mel og lager.

Aksjer er en smakfull, smakfull matlagingsvæske skapt av kokende bein, urter og aromatiske grønnsaker i flere timer.

Velouté ligner på béchamel fordi det er en hvit saus fortykket med roux, men den har lager til basen i stedet for melk. Kyllingkraft er det vanligste valget, men du kan også bruke andre hvite aksjer, for eksempel de som er laget av kalv eller fisk.

En servering på 2 gram (60 ml) med kyllingvelouté inneholder omtrent:

• Kalorier: 50
• Fett: 3 gram
• Karbohydrater: 3 gram
• Protein: 1 gram

For å lage velouté, start med å lage en hvit roux med smør og mel. Rør deretter sakte inn varm lager og la den surre til en kremaktig, lett saus dannes.

En grunnleggende velouté kan brukes av seg selv på kjøtt og grønnsaker, eller formes til mange sekundære sauser.

Noen populære sauser avledet av velouté inkluderer:

• Supreme: kyllingvelouté med kraftig fløte og sopp
• Ungarsk: kylling eller kalvekjøtt med løk, paprika og hvitvin
• Normande: fisk velouté med fløte, smør og eggeplommer
• Venetiansk: kylling eller fisk velouté med dragon, sjalottløk og persille
• Allemande: kylling eller kalvekjøtt med sitronsaft, eggeplomme og fløte

Selv om det ikke er tradisjonelt, kan du også lage vegetarisk velouté med vegetabilsk lager.

sammendrag

Velouté er laget med smør, mel og enten kylling, kalvekjøtt eller fiskekraft. Denne sausen og dens derivater er veldig allsidige og serveres vanligvis som en saus over kjøtt eller grønnsaker.

3. Espagnole (brun saus)

Espagnole, ellers kjent som brun saus, er en rik, mørk saus laget av roux-fortykket lager, purerte tomater og mirepoix - en blanding av sauterte gulrøtter, løk og selleri som brukes som base.

I likhet med velouté bruker espagnole roux og lager som hovedingredienser. Imidlertid, i stedet for hvit roux og lager, krever det brun lager og brun roux.

Brunkraft er laget av biff eller kalvekjøtt som er stekt og kokt, mens brun roux er mel og smør som er tilberedt akkurat lenge nok til å brune smøret. Disse ingrediensene gir espagnole en spesielt rik, kompleks smak.

En servering på 2 ounce (60 ml) av espagnole tilbyr:

• Kalorier: 50
• Fett: 3 gram
• Karbohydrater: 4 gram
• Protein: 1 gram

Espagnole fungerer også som en base for følgende sauser:

• Demi-glace: espagnole med ekstra storfekjøtt, urter og krydder som er redusert til en tykk, sausaktig konsistens
• Robert: espagnole med sitronsaft, tørr sennep, hvitvin og løk
• Charcutière: espagnole med tørr sennep, hvitvin, løk og sylteagurk
• Sopp: espagnole med sopp, sjalottløk, sherry og sitronsaft
• Burgund: espagnole med rødvin og sjalottløk

Fordi espagnole og avledede sauser har en tendens til å være tunge og tykke, serveres de vanligvis sammen med mørkt kjøtt som biff eller and.

sammendrag

Espagnole er en grunnleggende brun saus laget av brun roux, brun lager, purerte tomater og mirepoix. Den rike, komplekse smaken passer godt sammen med mørkt kjøtt, som biff og and.

4. Hollandaise

Hollandaise er en tøff, kremet saus laget av smør, sitronsaft og rå eggeplommer.

Det er sannsynligvis best kjent for sin rolle i den klassiske frokostretten Eggs Benedict.

Hollandaise skiller seg ut fra de andre franske morsausene fordi den er avhengig av emulgering - eller blanding - av eggeplommer og smør i stedet for roux.

Det har et rykte for å være litt utfordrende å tilberede på grunn av tendensen til at smør og eggeplommer motstår kombinasjon - omtrent som vann og olje.

Nøkkelen til å lage en skikkelig hollandaise er litt varme eggeplommer, smør ved romtemperatur og jevn, konstant visp. Det er viktig å legge smøret til eggeplommene sakte og trinnvis, slik at ingrediensene forblir stabile og ikke skiller seg.

En servering på 2 gram hollandaise gir:

• Kalorier: 163
• Fett: 17 gram
• Karbohydrater: 0,5 gram
• Protein: 1,5 gram

Hollandaise er deilig alene, men starter også andre sauser, for eksempel:

• Bearnaise: hollandaise med hvitvin, dragon og pepperkorn
• Choron: hollandaise med dragon og tomat
• Maltaise: hollandaise med blod appelsinjuice
• Mousseline: hollandaise med pisket tung krem

Hollandaise og dets avledede sauser serveres ofte over egg, grønnsaker eller lettere kjøtt som fjærfe og fisk.

sammendrag

Hollandaise kombinerer eggeplommer, smør og sitronsaft. Både den og dens avledede sauser serveres populært over egg, grønnsaker, fisk eller kylling.

5. Tomat

Tomatsaus er uten tvil den mest populære av de franske morsausene.

Klassisk fransk tomatsaus er tykt med roux og krydret med svinekjøtt, urter og aromatiske grønnsaker. Imidlertid består de fleste moderne tomatsauser først og fremst av purerte tomater krydret med urter og redusert til en rik, smakfull saus.

En servering på 2 ounce (60 ml) med tomatsaus inneholder:

• Kalorier: 15
• Fett: 0 gram
• Karbohydrater: 3 gram
• Protein: 1 gram

Dens avledede sauser inkluderer:

• Kreolsk: tomatsaus med hvitvin, hvitløk, løk, cayennepepper og rød paprika
• Algerisk: tomatsaus med grønne og røde paprika
• Portugaise: tomatsaus med hvitløk, løk, sukker, salt, persille og skrelte tomater
• Provençal: tomatsaus med olivenolje, persille, hvitløk, salt, pepper og sukker
• Marinara: tomatsaus med hvitløk, løk og urter

Tomatsauser er bemerkelsesverdig allsidige og kan serveres med stekt eller stekt kjøtt, fisk, grønnsaker, egg og pastaretter.

Enhver kokk vil fortelle deg at de beste tomatsausene er laget med friske, vintre modne tomater. Prøv å lage en stor mengde saus med friske tomater mens de er i sesongen, og deretter kan du fryse restene slik at du kan nyte hjemmelaget tomatsaus året rundt.

Sammendrag

Klassiske franske tomatsauser blir tykkere med roux og smaksatt med svinekjøtt, mens moderne vanligvis består av purerte tomater redusert til en tykk, rik saus.

Hvordan sammenligne sauser

Nå som du vet forskjellen mellom de fem sauser, her er en infografikk for enkel referanse.

Bunnlinjen

De fem franske morsausene er béchamel, velouté, espagnole, hollandaise og tomat.

Utviklet på 1800-tallet av den franske kokken Auguste Escoffier, tjener morsauser som utgangspunkt for en rekke deilige sauser som brukes til å utfylle utallige retter, inkludert grønnsaker, fisk, kjøtt, gryteretter og pastaer.

Hvis du ønsker å finjustere dine kulinariske ferdigheter, kan du prøve å lage en av disse deilige sauser og se hvor den tar deg.