Vitaminer i frukt og grønnsaker

Vitaminer - dette har allerede blitt vektlagt mange ganger her på Symptomat.de og i en rekke andre publikasjoner - er en av de viktigste gruppene av aktive ingredienser i maten vår. Deres betydning ligger i deres uerstattelige for stoffskiftet og dermed for å opprettholde helse, faktisk liv i seg selv. Funksjonene i stoffskiftet i menneskekroppen er ekstremt forskjellige. Noen av dem er nødvendige for å bygge opp en rekke fermenter, andre for å produsere hormoner, og andre kan takket være deres spesielle kjemiske aktivitet tjene som bærere av oksygen og hydrogen og dermed gripe inn i mange metabolske prosesser.

Uten vitaminer blir vi svake og syke

Vitaminer - dette har allerede blitt vektlagt mange ganger her på Symptomat.de og i en rekke andre publikasjoner - er en av de viktigste gruppene av aktive ingredienser i maten vår.

Utvilsomt er metabolismen til den menneskelige organismen i stand til å unngå improviserende, så å si, når det ene eller det andre vitaminet er for kort.

Imidlertid er det grenser for disse mulighetene, og når disse overskrides, dukker det opp klare symptomer på svikt, som kan være av generell karakter og manifestere seg som ubehag, tap av ytelse, funksjonssvikt i nervesystemet eller svakhet i forsvaret mot infeksjoner.

I andre tilfeller oppstår veldig spesifikke symptomer, for eksempel blødende tannkjøtt, tårer i slimhinnen i munnvikene, visse hudutslett, dannelse av ødemer, svakhet i hjerte-kar eller andre tegn på mangel.

I alle fall kan det sies at de som har blitt matet dårlig med vitaminer, er under sitt konstitusjonelle maksimum og lider av et tap av velvære og produktivitet. Tiår med forskning har gjort det mulig å bestemme minimumsmengder av mange vitaminer som kreves for å opprettholde helse og best mulig forsyning.

Dette gjorde det mulig å utarbeide vitaminbalanser for enkeltpersoner eller større befolkningsgrupper. Slike beregninger viste at på ingen måte alle mennesker oppfyller de virkelige vitaminbehovene. Som disse gruppestudiene har vist, har noen vitaminer ofte underbalanser.

Man snakker om en karakteristisk underernæringssituasjon i de europeiske industrilandene, hvor det i tillegg til et for stort tilbud av fett er klare mangler i vitaminene C, E og flere B-vitaminer, ikke sjelden også i vitamin A.

Godt balansert vitaminbalanse og vitaminbalanse

Vitaminbalansen i de tempererte og nordlige delene av verden er nå utsatt for betydelige sesongsvingninger. Den mest kritiske sesongen i denne forbindelse er våren av flere årsaker. På den ene siden lider de lagrede hovedmatene mer eller mindre store vitamintap under lagring.

Dette gjelder fremfor alt poteter, vinterfrukt og permanente grønnsaker. Så av klimatiske årsaker er tilførselen av fersk mat rik på vitaminer betydelig lavere den første våren enn om sommeren og høsten. Når det gjelder noen animalsk mat, påvirker vinterfôring med mindre vitaminer vitamininnholdet i disse produktene, som melk, egg og kjøtt.

På grunn av samspillet mellom de nevnte faktorene, er det noen som spiser fullt nok med alle aktive ingredienser om sommeren, får en vitaminmangel i løpet av de første månedene av våren med en tilsvarende svekkelse av helse og ytelse.

Man mener med en viss rett at i tillegg til meteorologiske påvirkninger, er mangelen på vitaminer i vårdiet årsaken til den utbredte "vårtrettheten" - med en viss rett fordi en rekke andre faktorer er felles ansvarlige.

Mens B-gruppe-vitaminer og E-vitamin, som er overveiende i kornprodukter, bare lider et relativt lite tap under vinterlagring av kornet, er det sesongmessige tapet av vitamin C og A som finnes i andre matvarer langt mer betydelig.

Det er viktig å være spesielt oppmerksom på en tilstrekkelig tilførsel av C-vitamin, siden dette vitaminet bare kan lagres i liten grad av menneskekroppen, så vi er avhengige av konstant forbruk. Dessverre er det ikke mulig å sikre at du "kommer deg gjennom vinterbrønnen" ved å spise spesielt rikelig frukt og grønnsaker om sommeren.

Daglig behov for vitaminer

En voksnes daglige behov for vitamin C antas å være 75 mg, for vitamin A eller forløperen karoten antas å være 2 til 3 mg. Smittede mennesker så vel som gravide og ammende kvinner trenger 30 til 100 prosent mer.

En ivaretakelse av tilførselen av vitaminer om våren kan oppnås hvis vitamintapet holdes på et minimum gjennom riktig behandling av maten, og på den annen side, er det sikret et nøye utvalg av matvarene i henhold til vitamininnholdet. Feil lagring og klargjøring kan føre til betydelige tap, spesielt med det lett ødeleggende vitamin C. Hvis den tilberedes uhensiktsmessig, kan den til og med bli ødelagt.

C-vitamin er spesielt følsom for oksygen, kontakt med aktive metaller som kobber, jern og sink, oppvarming når den utsettes for luft, utvasking og effekten av brus og natron. A-vitamininnholdet reduseres spesielt ved eksponering for lys, atmosfærisk oksygen, temperaturer over 100 grader og fettstoffer blir harskt.

I henhold til de vanlige spisevanene i Tyskland, kan en betydelig del av det normale kravet til vitamin C dekkes av poteter alene. C-vitamininnholdet i poteter viser en tydelig nedadgående trend under vinterlagring: 100 g ferske poteter inneholder 28 mg i juli-september, 18. oktober, 13. desember, 11. januar, 9. mars og i 8. april.

Poteten kan imidlertid bare gi en større andel av C-vitaminbehovet vårt hvis den behandles med omhu og tilberedes fornuftig. De laveste lagringstapene oppstår ved lagringstemperaturer på 1-4 grader. Når potetene tilberedes, er det viktig å eliminere alle tapbare kilder. Det bør derfor bemerkes i detalj at tapene gjennom utvasking allerede er 50 til 60 prosent hvis poteter skrelles dagen før og lagres under vann.

Bevare vitaminer når du lager mat

De mildeste tilberedningsmetodene er dampende skrellede poteter og småkoke skrellede poteter. Potetene kokes kortvarig med litt vann og holdes ved en temperatur mellom 75 og 95 grader til de er kokt. Å tilberede i en åpen kasserolle medfører betydelig større vitamintap enn matlaging i en tildekket kasserolle.

Hvis kokte poteter holdes varme på komfyren eller i ovnen, faller C-vitamininnholdet raskt. Etter 2 til 3 timer er innholdet knapt halvparten av mengden som er til stede når du steker. Med fornuftig kjøkkenadministrasjon kan rundt 40 prosent av de nødvendige vitamin C-mengdene tas opp gjennom daglige poteteretter, også om våren. Hvis kjøkkenet er galt, konsumeres poteten praktisk talt uten vitaminer.

Passende forsiktighet er også nødvendig ved bearbeiding av friske grønnsaker og frukt. Med alle passende varianter er det også viktig å merke seg at tilberedningen av friske salater er mye mer vitaminvennlig enn noen form for matlaging. Rå grønnsakssalater laget av blad-, knoll- og rotgrønnsaker bør derfor i stor grad brukes som en forrett eller en annen rett, spesielt om våren.

Vitamininnholdet i dampede grønnsaker kan forbedres ved å tilsette en passende hakket, rå porsjon, som bare tilsettes rett før servering. Med spinat, hvitkål, surkål og kinakål, gulrøtter og andre grønnsaker kan omtrent 20 til 25 prosent av den totale mengden tilsettes rå, noe som kan forbedre smaken betydelig.

Frosne produkter blir stadig viktigere for tilførsel av vitaminer. Ved hjelp av den vitaminbesparende dypfrysingsprosessen er det mulig å kompensere for sesongmessige forsyningsgap. Oppbevaring av verdi i frosne grønnsaker og frukt ved den nødvendige temperaturen på -18 til -22 grader er behagelig stabil, men vitamininnholdet synker raskt når det tines.

Avriming begynner ved -8 grader, så den viktigste regelen er å lagre disse produktene jevnt ved temperaturer fra -18 til -22 grader og holde den kritiske opptiningstiden så kort som mulig før forbruk. Hvis det ikke er noen frysere tilgjengelig, bør frosne produkter derfor ikke kjøpes på forhånd bli.

Frosne grønnsaker legges i frysen og fryses eller dampes som friske grønnsaker. Tiden det tar å dampe er litt kortere enn med friske grønnsaker. Bare spinat og grønnkål pakkes ut, tines ved kjøkkentemperatur i cirka 2 timer til det ytre laget har myknet, og deretter dampet med olje på vanlig måte. Frossen frukt skal bare nytes når den er helt tint. Frukt frosset med tørt sukker trenger 3 til 5 timer ved kjøkkentemperatur, frukt behandlet i sukkeroppløsning 6 til 8 timer.

Vitaminer i melk

En annen stiftemat, melk, har et veldig variert, men individuelt sterkt varierende vitamininnhold. Før begynnelsen av våren er mengden vitaminer lavere enn om sommeren, slik at vi knapt kan stole på denne kilden til vitaminer.

Ved behandling av melk i husholdningen konkurrerer de hygieniske kravene til forebygging av infeksjoner til en viss grad med aspektene ved vitaminbevaring. Melk når forbrukeren etter å ha blitt pasteurisert 1 til 3 ganger. Hvis flaskemelk eller melk i drikkekartonger er perfekt forseglet, bør du unngå oppvarming, da dette alltid er forbundet med ytterligere tap av aktive ingredienser.

Langt mer enn om sommeren og høsten, når vi trekker mange vitaminer fra overflod, er det viktig å ta hensyn til valg av mat om våren. I det følgende er noen matvarer listet opp som inneholder en av de to vitaminene A og C, som er spesielt viktige om våren, og bør derfor foretrekkes. Verdiene som gis gjelder 100 g frisk frukt eller grønnsaker.

A-vitamin finnes også i overflod i noen dyreprodukter, så i fet fisk, i lever, eggeplomme og smør.

Hvis de listede frukt- og grønnsakstypene ikke er tilgjengelige som frisk frukt eller grønnsaker, har de som regel fortsatt et godt vitamininnhold som frosne produkter. Forutsatt at de produseres forsiktig, kan noen fruktjuicer også brukes som en rik kilde til vitaminer. God ripsaft (svart) 140 mg / 100mg og ripsjuice (rød) 26 mg / 100mg. Forsiktig tørkede rosehopper lager også en vitaminrik tedrikk, som besteforeldrene våre vanligvis er veldig kjent med.

Blant vårens urter som alltid har blitt verdsatt som en kilde til vitaminer, er: brønnkarse, løvetann, brennesle og ribwort. Ved å bruke de beskrevne alternativene er det vanligvis mulig å bygge bro over flaskehalsen i tilførselen av aktive ingredienser som oppstår i løpet av vårmånedene og sikre vitaminforsyningen i løpet av denne tiden, selv om supermarkedene fra hele verden tilbyr et bredt utvalg av friske grønnsaker og frukt til salgs .