smult

Det vet de fleste smult fremdeles fra bestemorens kjøkken. Smult er et veldig rent fett, som vanligvis er laget av animalsk fett fra griser eller gjess som oppnås under slakting. Det smeltede fettet er en ekte klassiker som smult, men det er også veldig godt egnet til å steke og bake hjertelige retter.

Hva du bør vite om Schmalz

Smult er vanligvis fettet som er til overs fra slaktende griser eller fjærkre som gjess, som først blir hakket opp og deretter igjen å smelte. I industrien kan smelting foregå under trykk ved lave temperaturer eller ved bruk av varm damp.

Resultatet av smelteprosessen er et ganske mykere, men smørbart fett for alle typer. Hardere dyrefett kalles derimot talg. Det mest kjente eksemplet på dette er oksetalg. Siden smult er lettere å spre ved varmere temperaturer, konsumeres det hovedsakelig som spredning om sommeren. Schmalz ble opprinnelig opprettet før kjøleskapsperioden ut fra intensjonen om å gjøre fett mer holdbart ved å varme det opp. I tillegg, takket være produksjonen av smult, brukes slaktfettstoffer meningsfylt, noe som betyr at mindre dyreavfall blir til overs fra slaktingen.

Hvilket dyr spisen kommer fra, kan lett gjenkjennes ved sin farge: mens svinekjøtt er svin, har spisen fra gjess en gulaktig tone. I tillegg er gåsehval betydelig mykere enn ister, til og med nesten flytende ved romtemperatur, og blandes derfor ofte med ister om den skal brukes som oppslag. Smaksmessig minner smult på kjøttet til det respektive dyret. Hvis rettene tilberedes i ister, tar de til den respektive smaken til en viss grad. Schmalz er spesielt populær og lett tilgjengelig i Bayern.

Såkalt "Flomenschmalz" kommer også fra svinekjøtt, men er utelukkende laget av fett fra tarmen og er spesielt fint. Den velkjente "Griebenschmalz" er vanlig smult, som fortsatt er faste vevstykker som de stekte terninger av bacon av grisen eller hudbitene av gåsen er tilsatt. Disse faste fettstykkene kalles de betegnelsen "greaves".

Smult kan krydres på forskjellige måter. Løkkefett og eplepost er utbredt, og urter som timian eller merian er også gode som en ekstra smaksanmerkning for isten. Slik at vegetarianere også kan glede seg over smultprodukter, kom vegetariat fra vegetabilske oljer ut på markedet. Det er basert på vegetabilske fettstoffer, som inneholder størst mulig andel mettede fettsyrer. Disse inkluderer fremfor alt kokosnøttolje og palmeolje.

Vegetarvis er spesielt ofte krydret med løk eller epler. I tillegg tilhører klaret smør, dvs. nøye oppvarmet smør som er blitt avklart av vann og proteiner, gruppen av smult i bredeste forstand og er spesielt allsidig på kjøkkenet på grunn av sin mer nøytrale smak.

Betydningen for helsen

Forbruket av ister er verken bra for figuren eller helsen: Smult består av rent fett, som igjen først og fremst består av de mindre sunne, mettede fettsyrene. Det høye fettinnholdet gjør smult til en ekte kaloribombe.

Sammensetningen av fettsyrene i vegetarisk ister er litt gunstigere fordi den inneholder mindre mettede fettsyrer. Ikke desto mindre er vegetarisk ister ikke mindre kalorifattig enn dyrefe.

Ingredienser og næringsverdier

Med 100 gram ren ister fra svin eller gås, inneholder rundt 100 gram fett rundt 39 gram mettede fettsyrer og 11 gram flerumettede fettsyrer.

I tillegg inneholder følgende vitaminer og mineraler i ister, selv om det bare er i små mengder. Verdiene som er gitt, gjelder også 100 gram rent dyrisk ister:

• 0,0025g salt
• 0,01 mg A-vitamin
• 0,02 mg vitamin B6
• 1,61 mg vitamin E
• 0,1 mg jern
• 1 mg magnesium
• 0,1 mg sink

Intoleranser og allergier

Det er ingen kjente allergier mot ister i seg selv. Imidlertid kan fettene som inneholder, spesielt de mettede fettsyrene, forårsake de typiske helseproblemene som er forbundet med høyt fettforbruk på lang sikt. Disse inkluderer spesielt hjerte- og karsykdommer. Vegetarianere bør også huske på at ister er et animalsk produkt.

Shopping & kjøkken tips

Ved å varme opp animalsk fett brukt under produksjonen, kan ister holdes nesten på ubestemt tid. Selv utenfor kjøleskapet kan ren smult oppbevares veldig godt. Tidligere var den lange holdbarheten den eneste grunnen til at fettet som ble brukt fikk lov til å smelte.

Svinekjøtt er spesielt lang holdbarhet. Vegetarvis eller de med tilsetningsstoffer som løk eller epler, derimot, kan bli harsk eller ødelegge og bør derfor oppbevares i kjøleskapet. Spis er tilgjengelig i både supermarkeder og slaktere. Hvis du ikke vil grave dypt i lommen, bør du bruke smult. Dette er betydelig billigere enn gåsefett.

I prinsippet kan du lage din egen Schmalz på bare noen få trinn. For å gjøre dette, må de respektive fettstoffer bare smeltes i en kjele over svak varme og krydres etter ønske.

Forberedelsestips

Smult smurt på en brødskive er en ekte klassiker. Den såkalte "Schmalz-Stulle" har en lang tradisjon, men er fortsatt veldig populær. Spesielt i Bayern er smult et populært oppslag ved spesielle anledninger. Smult smaker spesielt godt på en skive rustikk brunt brød. Et øl som drikke er alltid et godt valg når det gjelder smak. I tillegg serveres ofte reddiker, ofte laget til en salat, som en sideskål til isten.

I tillegg til å spre på brød, er dyreverd også egnet til steking, avklart smør selv til steking og frityrsteking. Denne egenskapen gjør ister til et ideelt fett for produksjon av hjertelige retter. Retter tilberedt i avklart smør har den mest nøytrale smaken. Smult er også veldig godt egnet til baking, til både velsmakende og søte retter.

Smult kan varmes opp til et relativt høyt nivå fordi det såkalte røykpunktet er høyere enn for mange andre fettstoffer. Smult har imidlertid en sterkere smak enn mange andre fettstoffer. Grønnsaker som kål får spesielt en fin aroma når de blir såret i smult.