Hva er forskjellen mellom bygg og hvete?

Hvete og bygg har blitt dyrket av mennesker i tusenvis av år og var en av de tidligste plantene som ble tammet.

I dag er de to av de største avlingene i verden som brukes til produksjon av mat og drikke, samt dyrefôr.

De kan se veldig like ut på overflaten, men de har noen viktige forskjeller når det gjelder hvordan de behandles og brukes, ernæring og helseeffekter.

Denne artikkelen forteller deg alt du trenger å vite om de viktigste forskjellene mellom de to kornene.

Internett

Historie og egenskaper

Hvete og bygg ble først tammet i Midtøsten for omtrent 10 000 år siden, og har siden vært en viktig del av kosthold fra mennesker og husdyr.

Begge tilhører gressfamilien (Poaceae), som inkluderer andre avlinger, som ris, sukkerrør og mais.

Kornene er fruktene, eller caryopsis, av gressplanten. Disse fruktene finnes på et "pigg" eller "hode", ordnet i vertikale rader, som ligner på et øre av mais.

Kornet består av tre lag.

Det indre kimlaget er den næringstette kjernen. Utenfor dette er endospermen, som hovedsakelig inneholder karbohydrater og proteiner som forsyner kimlaget med energi. Det ytre laget kalles kli, som er rikt på fiber, B-vitaminer og spormineraler.

Siden den opprinnelige domesticeringen har begge kornene blitt dyrket i mange forskjellige varianter og underarter.

Den vanligst dyrkede hvetesorten er brødhvete (Triticum aestivum). Andre typer inkluderer durum, einkorn, emmer og spelt.

Det er tre vanlige typer bygg - to-rad, seks-rad og skrogfri. Disse tre typene er kjent under det botaniske navnet Hordeum vulgare L .

Sammendrag

Bygg og hvete var noen av de tidligste tamme avlingene. Begge tilhører gressfamilien, og kornet er faktisk frukten av gresset, som består av en indre kime, endosperm og ytre kli lag.

Behandling og bruk

Hvete

Før hvete kan brukes, må den males. Fresing refererer til prosessen med å knekke kornet for å skille kli og kim fra endosperm og knuse endosperm til et fint mel.

Hele hvetemel inneholder alle deler av kornet, kimen, endosperm og kli, mens vanlig malt mel inneholder bare endosperm.

Det malte melet brukes til å lage brød, kjeks, kaker, pasta, nudler, semulegryn, bulgur, couscous og frokostblandinger.

Hvete kan gjæres for å lage biodrivstoff, øl og andre alkoholholdige drikker. Den brukes også i mindre mengder til husdyrfôr.

Bygg

Bygg trenger ikke å freses før bruk, men det skrelles vanligvis for å fjerne det ytterste laget.

Avskallet bygg er et fullkorn, ettersom kli, endosperm og bakterie forblir intakt. Til mat brukes ofte bygg perlet. Dette innebærer å fjerne både skrog og kli, og etterlate bare kim- og endospermlagene.

Selv om bygg historisk var en viktig matkilde i mange deler av verden, har det i stor grad blitt erstattet av andre korn, som hvete og ris de siste 200 årene.

I dag brukes bygg primært til dyrefôr eller malt til bruk i alkoholholdige drikker som øl. Imidlertid brukes en liten mengde bygg også som matkilde for mennesker.

Både avskallet og perlet bygg kan tilberedes, ligner på ris, og brukes ofte i supper og gryteretter. De finnes også i frokostblandinger, grøt og babymat.

Bygg kan også gjøres til mel ved maling av perlekornet. Melet brukes ofte med andre hvetebaserte produkter som brød, nudler og bakevarer for å øke ernæringsprofilen.

Sammendrag

Hvete males til mel, slik at det kan brukes i bakevarer som brød. Bygg brukes primært som fôr til husdyr og i alkoholproduksjon, men det kan også tilberedes hel på en lignende måte som ris eller males til mel.

Nedbrytning av næringsstoffer

Næringssammensetningen av bygg og hvete varierer avhengig av prosessmengden hvert korn har gått gjennom.

Mel laget av hvete inneholder vanligvis bare endospermkomponenten, mens hele hvetemel inneholder alle deler av kornet.

Bygg som brukes til matlaging kommer vanligvis i skrogform, med alle deler av kornet intakt. Det kan også komme som perlet bygg, hvor kliet er fjernet.

Makronæringsstoffer

Slik sammenligner 3,5 gram fullkornsmel, raffinert hvetemel, avskallet bygg og perlebygg i makronæringsinnhold:

Hele hvetemelHvetemelAvskallet byggPerlet byggKalorier340361354352Karbohydrater72,0 gram72,5 gram73,4 gram77,7 gramProtein13,2 gram12 gram12,5 gram9,9 gramfett2,5 gram1,7 gram2,3 gram1,2 gramFiber10,7 gram2,4 gram17,3 gram15,6 gram

Det er klart at for kalorier, karbohydrater, protein og fett, er hvete og bygg ganske like, selv etter prosessering, for eksempel maling eller avskalling.

Imidlertid mister hvete betydelige mengder fiber under maling, da størstedelen av fiberen finnes i kli laget av kornet. I hel hvetemel tilsettes kli tilbake i sluttproduktet, noe som øker fiberinnholdet.

På den annen side er bygg veldig rik på kostfiber, og gir 60–70% av de 25 gram som er anbefalt av American Heart Association.

Fordi fiberen spres i hele kornet, ikke bare i kli, selv når kli-laget fjernes i perlet bygg, er det fortsatt en betydelig mengde fiber igjen.

Mineraler

Slik sammenligner 3,5 gram fullkornsmel, raffinert hvetemel, avskallet bygg og perlekorn i mineralinnhold:

Hele hvetemelHvetemelAvskallet byggPerlet byggMangan177% av den daglige verdien (DV)34% av DV85% av DV58% av DVKobber46% av DV20% av DV55% av DV47% av DVSink24% av DV8% av DV25% av DV19% av DVFosfor29% av DV8% av DV21% av DV18% av DVJern20% av DV5% av DV20% av DV14% av DVMagnesium33% av DV6% av DV32% av DV19% av DVKalium8% av DV2% av DV10% av DV6% av DV

Hvete og bygg er rike på mineraler. Imidlertid mister begge betydelige mengder under prosessering, spesielt ved maling av raffinert hvetemel. Jern tilsettes vanligvis tilbake til malt hvetemel for å matche det til hele kornproduktet.

Hvete inneholder spesielt mye mangan, og fullkorns hvetemel og avskallet bygg har lignende mengder sink, jern, magnesium og kalium.

Ikke desto mindre er både avskallet og perlet bygg bedre kilder til alle mineraler, sammenlignet med raffinert hvetemel.

Vitaminer

Slik sammenligner 3,5 gram fullkornsmel, raffinert hvetemel, avskallet bygg og perlet bygg i vitamininnholdet:

Hele hvetemelHvetemelAvskallet byggPerlet byggTiamin42% av DV7% av DV54% av DV16% av DVNiacin31% av DV6% av DV29% av DV29% av DVVitamin B624% av DV2% av DV19% av DV15% av DVVitamin B512% av DV9% av DV6% av DV6% av DVFolat11% av DV8% av DV5% av DV6% av DVRiboflavin13% av DV5% av DV22% av DV9% av DVVitamin E5% av DV3% av DV4% av DV0% av DV

Hullet bygg er rikere på tiamin og riboflavin enn hvete. Omvendt er hvete litt rikere på niacin, vitamin B6, vitamin B5, folat og vitamin E.

Maling av hvete til raffinert mel resulterer imidlertid i betydelig tap av alle vitaminer, og perlebyg resulterer i et betydelig tap av tiamin, riboflavin og vitamin E. Tiamin og riboflavin, så vel som andre B-vitaminer, blir vanligvis tilsatt tilbake til raffinert mel etter fresing.

Sammendrag

Hvete og bygg er veldig næringsrike. Men hvete malt til raffinert mel mister en betydelig mengde fiber, mineraler og visse vitaminer. Perlet bygg mister også næringsverdien. B-vitaminer tilsettes raffinert mel før prosessering.

Helseeffekter av hvete og bygg

Bygg og hvete deler noen vanlige helseeffekter, samt noen viktige forskjeller, inkludert hvordan de påvirker tilstander som cøliaki, hveteallergi, irritabel tarmsyndrom (IBS) og metabolsk syndrom

Cøliaki og glutenfølsomhet uten cøliaki

Personer med en autoimmun tilstand som kalles cøliaki, tåler ikke proteiner som kalles gluten, ettersom de skader tarmens slimhinne, noe som kan føre til oppblåsthet, jernmangel, forstoppelse, diaré, vekttap og til og med manglende trivsel.

I tillegg kan noen mennesker uten cøliaki oppleve symptomer som oppblåsthet, gass og smerte når de spiser mat som inneholder gluten.

Bygg og hvete inneholder begge typer glutenproteiner. Hvete inneholder gluteniner og gliadiner, mens bygg inneholder hordener.

Derfor bør folk som ikke tåler gluten unngå både hvete og bygg.

Hveteallergi

Hveteallergi er en immunreaksjon på forskjellige proteiner i hvete, hvorav noen deles av bygg.

Allergiske reaksjoner inkluderer milde symptomer, som rødhet, kløe og diaré, samt mer alvorlige symptomer, som astma og anafylaksi.

Selv om de deler noen lignende proteiner, er mange mennesker med hveteallergi ikke allergiske mot bygg. Faktisk er byggallergi relativt sjelden og ikke godt studert.

Men hvis du har hveteallergi, er det best å snakke med helsepersonell hvis du er bekymret for potensielle reaksjoner på bygg.

Irritabel tarmsyndrom (IBS)

Både bygg og hvete inneholder typer sukker kjent som fruktaner og galaktooligosakkarider (GOS).

Fruktaner er kjeder av sammenhengende fruktosesukker som ofte finnes i frukt og grønnsaker. GOS er kjeder av galaktose sukker.

Ingen av disse sukkerene brytes ned under fordøyelsen, så de beveger seg gjennom til tykktarmen der naturlig forekommende bakterier gjærer dem og produserer gass.

Hos de fleste har dette ingen negative effekter. Likevel kan personer med IBS oppleve oppblåsthet, ubehag i magen, diaré eller forstoppelse.

Derfor, hvis du opplever IBS-symptomer, kan det være gunstig å begrense mengden hvete og bygg du spiser.

Bygg, kolesterol og blodsukker

En stor fordel med bygg fremfor hvete er at den inneholder store mengder fiber-beta-glukan.

Faktisk inneholder bygg omtrent 5–11% beta-glukan, sammenlignet med hvete, som inneholder ca. 1%. Perlet parley gir enda mer, ettersom beta-glukan er spesielt konsentrert i endospermlaget i kornet.

Beta-glukan har vist seg å bidra til å senke kolesterolet og forbedre blodsukkerkontrollen.

For eksempel fant en gjennomgang av 34 studier at inkludert minst 4 gram beta-glukan per dag sammen med 30-80 gram karbohydrater, reduserte blodsukkernivået betydelig.

Videre viste en gjennomgang av 58 studier at 3,5 gram beta-glukan per dag reduserte LDL (dårlig) kolesterol betydelig, sammenlignet med kontroller.

Derfor kan bygg ha noen ekstra fordeler for helsen, sammenlignet med hvete.

Sammendrag

Bygg og hvete er uegnet for mennesker med glutenfølsomhet. De kan også forårsake problemer for personer med IBS. Likevel kan mange mennesker med hveteallergi tåle bygg. Bygg kan bidra til å forbedre kolesterol- og blodsukkernivået.

Bunnlinjen

Bygg og hvete er begge viktige tamme avlinger som tilhører gressfamilien.

Hvete blir malt til mel før bruk i bakevarer og annen mat, mens bygg for det meste spises i fullkorn eller perleform.

Begge inneholder gluten, noe som gjør dem uegnet for personer med cøliaki eller glutenfølsomhet.

Mens begge kornene er næringsrike, er bygg rikere på fiber og kolesterolsenkende beta-glukan og mister færre næringsstoffer under bearbeiding enn hvete. Imidlertid blir viktige næringsstoffer tilsatt hvetemel som er malt før du bruker det til å lage pasta, frokostblandinger og brød.