rug

rug er en relativt krevende, hardfør, temperert kornart fra den søte gressfamilien når det gjelder forhold på stedet. Rugkornet er hovedsakelig viktig som mat og fôr, i tillegg til at det brukes som fornybart råstoff og for produksjon av konjakk (korn / vodka). Rye gir viktige aminosyrer og mineraler, men pollen er også svært allergifremkallende.

Hva du bør vite om rug

Rye, som tilhører familien søtt gress, spiller bare en underordnet rolle verden over innen korntyper med 1 prosent av den totale mengden. For Tyskland er rug av langt større betydning som råstoff for mat og dyrefôr, som fornybar råvare og for produksjon av høysikkert brennevin.

Med en årlig produksjon på rundt 4,7 millioner tonn, er Tyskland verdens største produsent - foran Russland og Polen, som hver høster 3,4 millioner tonn. Lite er kjent om dyrking av rug i forhistorisk tid. Funn i Nord-Syria (Tell Abu Hureya) viser at rug ble dyrket og brukt som mat for 8 600 år siden. Funn i Sentral-Europa har vist at rug har vært til stede i det minste siden Hallstatt-perioden på 600- til 500-tallet f.Kr. Var kjent. Den eneste økonomiske relevansen er vinter rug, som sås om høsten og overlever vinteren som en ung plante og har en klar vekstfordel i forhold til sommerblandinger om våren når vekstsesongen begynner.

I Sentral- og Øst-Europa brukes rug ofte i bakken som mel for fremstilling av rug eller blandet brød og andre bakevarer. Rye er rik på primære og sekundære plantestoffer. Den behagelige og milde smaken på kornet og det høye innholdet av mineraler, spesielt kalium og fosfor, er spesielt verdsatt. Som leverandør av en rekke viktige og i noen tilfeller essensielle aminosyrer, bidrar rug også til den grunnleggende tilførselen av kroppen. Vitaminer fra B-komplekset og vitamin E.

Brød og bakevarer laget av rugmel krever at det som kalles surdeig skal produseres fordi rugmel også inneholder gluten, men ikke kan bygge opp en glutenstruktur som hvetemel, for eksempel. Denne ramme- og gassholdingsfunksjonen utføres av pentosaner i rugmel, noe som fører til at rugbakstene blir ganske faste og enten gjennom surdeigsstrømmen eller ved å tilsette hvetemel til det.

Betydningen for helsen

Målt med sine primære og rike sekundære ingredienser, kan rug absolutt oppfylle funksjonen som en stiftmat. Den totale ernærings- og brennverdien på 293 kilokalorier per 100 gram spiselig andel rug er hovedsakelig basert på den høye andelen karbohydrater i en betydelig mengde proteiner.

Fett og oljer er bare svakt representert ved 1,7 gram. Framfor alt er det den høye andelen essensielle aminosyrer som lysin, metionin, tryptofan, histidin og andre som gjør rug til en verdifull mat som også styrker immunforsvaret. Med en andel på 13,2 gram fiber, støtter rug fordøyelsen og stimulerer den ubevisste bevegelsen av tarmen, peristaltikken. Mange av vitaminene, enzymer og mineraler som rugkorn inneholder er i aleuronlaget like under skallet.

For bakervarer bør hele kornet (fullkornsprodukter) brukes hvis det er mulig, eller mel med en høy grad av sliping med en typebetegnelse over 1000 (f.eks. Type 1050). Til tross for alle de positive egenskapene som er forbundet med å spise rug, er det også en downer, for i likhet med hvete inneholder rug også gluten og rugpollen anses for å være svært allergifremkallende. Langt færre reagerer på rugmel enn på pollen. Imidlertid forekommer en rugmelallergi hos bakere som stadig må forholde seg til rugmel på jobb.

Ingredienser og næringsverdier

Rye korn skinner med en balansert portefølje av ingredienser inkludert fytokjemikalier som er viktige for stoffskiftet og immunforsvaret. Ernærings- og brennverdien på 338 kilokalorier per 100 gram er basert på 76 gram karbohydrater og 10 gram protein av høy kvalitet. Bare fettet eller oljeinnholdet i ruget faller litt bak på 1,7 gram.

Når det gjelder det høye mineralinnholdet, er kalium med 510 milligram og magnesium 90 milligram og kalsium spesielt viktig. De høye nivåene av B-vitaminer og vitamin E er også positive. For eksempel er vitamin B3 (nikotinsyre) representert med 1 800 µg, B5 (pantotensyre) med 1500 ug og vitamin E med 2000 ug. Andre viktige ingredienser er rundt 11 forskjellige aminosyrer som tryptofan, lysin, histidin og noen få andre, de fleste er til og med essensielle.

Intoleranser og allergier

Rugmel og rugprodukter, som hvetemel, inneholder gluten, så folk med glutenintoleranse eller glutenintoleranse eller personer som lider av cøliaki bør unngå rugprodukter. En direkte rugmel-allergi som ikke er basert på problemer med gluten, er veldig sjelden. Rugmel-allergier er kjent blant bakere som behandler rugmel og blir utsatt for rugmelstøv hver dag.

Ikke desto mindre er rug ikke uten problemer med hensyn til allergener, siden pollen har det høyeste allergenpotensialet av alle kjente gress. Allergenpotensialet er flere ganger høyere enn for ville gress. I veldig sjeldne tilfeller opplever allergikere kryssreaksjoner mellom rugpollen og rugmel.

Shopping & kjøkken tips

I utgangspunktet er rug tilgjengelig i form av korn, semulegryn, flak eller mel, hvorved rugmel er tilgjengelig i forskjellige høye og kvantifiserte malingsgrader. Tall over 1000 indikerer en høy andel av aleuronlaget og skallet, som inneholder verdifulle aminosyrer og mineraler.

Hvis det ønskes en høy kvalitetsstandard uten rester av plantevernmidler og uten å presse gjennom store mengder nitrogen og annen kunstgjødsel, kan forskjellige overvåkte organiske standarder brukes til dyrking av rug. En av de høyeste standardene er representert av Demeter-kvalitet. Rugmel kan lagres i flere år, forutsatt at det er tørt (mindre enn 14 prosent) og forseglet lufttett, slik at ikke ytterligere oksygen kan føre til forringelse av kvaliteten gjennom oksidasjon.

En annen måte å dra nytte av fordelene med rugkorn er å konsumere brød eller andre bakevarer laget av hel rug eller rugmel. Bakte produkter som er laget 100 prosent av rug, bør behandles med en såkalt surdeigsprosess før de bakes, som i prinsippet erstatter gluten i hvete. Hvis dette ikke skjer, vil deigen være veldig fast og knapt smakelig.

Forberedelsestips

Rugkorn, rugmel og rugmel kan i prinsipp bakes uten begrensninger. Imidlertid er rugmel mørkere enn hvetemel og blir sjelden brukt til å bake kaker. Rugmel er veldig godt egnet til å bake brød og rundstykker. Den litt syrlige smaken av bakevarer laget av rug skyldes bruken av surdeig. Det er nødvendig fordi rugmel trenger et surt miljø for å holde gjæringsgassene til gjæren i deigen, ellers vil bakevarene bli uspiselige harde.