sennep er et varmsmakende krydder laget av frøene fra sennepsplanten. Sennepsfrøene kan brukes hele, som sennepspulver eller som krydderpasta.
Hva du bør vite om sennep
Sennepsfrø kommer fra hvit, brun eller svart sennep. Alle sennepsplanter tilhører korsfamilien (Brassicaceae). Navnet på hver sennepsplante refererer til fargen på frøene. Sennepsplanter er årlige planter med en urteaktig vane.
Fellede og serrerte blader sitter på de forgrenede og kantete stilkene. Bladene kan også være hårete. De øvre bladene er også delte eller helt pinnerte. Sennepsplanter blir mellom 30 og 120 centimeter høye. I blomstringsperioden fra juni til juli produserer plantene mange gule blomster. Pods står horisontalt fra stammen. Disse er fire millimeter i diameter og inneholder fire til åtte sennepsfrø.
Hvit sennep er en avling som hovedsakelig dyrkes i middelhavsregionen. Brun sennep kommer opprinnelig fra Asia, men dyrkes nå over hele verden. Svart sennep er også hjemmehørende i Middelhavsregionen. Men den har blitt dyrket i andre områder i veldig lang tid. Sennepspulver kan fås fra sennepsfrøene ved sliping. Dette må bestå av minst 80 prosent sennepsfrø. For produksjon av sennepspulver brukes det mest hvite sennepsfrø med skall.
Den vanligste bruken av sennepsfrø er i produksjonen av sennepspasta. Forkortelsen sennep har blitt populær for denne sennepspastaen. Tradisjonelt blandes sennep med druemost i sennepproduksjon. I dag er det imidlertid mer sannsynlig at sennep er laget av sennep, vann, eddik og salt. Avhengig av variasjon tilsettes forskjellige krydder eller andre ingredienser.
Sennepsfrøene må først rengjøres før produksjon. Så blir de knust og avoljet mellom rullene på sennepsfabrikken. Sennepsmåltidet blandes med de andre ingrediensene. Dette skaper en mos. Dette må gjære. Dette er den eneste måten å utvikle den typiske sennepsaromaen på. Deretter blir mosmassen malt til en grovere eller finere pasta, avhengig av sorten.
Temperaturen under denne slipeprosessen må ikke overstige 50 ° C. Ellers ville de essensielle oljene fordampe og sennepten mister sin aroma. Etter slipeprosessen må sennep hvile noen timer før den kan fylles. Sennep når bare sin endelige modenhet i røret eller i glasset. Middels varm sennep må lagres i noen uker før den selges slik at den kan bryte ned overflødig varme.
Typen bordsennep bestemmes av valg av sennepsfrø, malingsgraden og eddik eller brukt must. Andre ingredienser som honning, sitronsaft, kanel, øl, hvitløk eller karamell gir sennep forskjellige smaksnyanser.
Betydningen for helsen
Sennep er ikke bare egnet til raffinering av retter, den har også helsefremmende egenskaper. De viktigste aktive ingrediensene i sennep er sennepsoljeglykosider. De lagres i cellene i frøene og frigjøres ved sliping eller bruk av en morter. Sennepsoljene beskytter sennepsplanten mot rovdyr og har en antibakteriell effekt på mennesker. De stimulerer fordøyelsen og fremmer avføring. Mat som er vanskelig å fordøye blir mer fordøyelig med sennep.
I tradisjonell herbalisme brukes sennepsfrø til å behandle katarr i luftveiene, mykt vevs revmatisme og kroniske leddsykdommer.
Noen studier antyder at sennep også kan beskytte mot kreft. I en studie av University of Freiburg fikk testpersonene en spiseskje sennep daglig. Etter en viss tid ble leukocytter hentet fra dem. Disse ble brakt i kontakt med kreftfremkallende giftstoffer. Forskerne analyserte deretter skadene giftstoffene hadde forårsaket de hvite blodlegemene. Forskerne fant at sennepten hadde en klar beskyttende effekt.
Imidlertid kan sennep i en for høy dose og administreres over lang tid også føre til irritasjon i mage-tarmkanalen. Krydderplanten kan også fremme utviklingen av magesår.
Ingredienser og næringsverdier
Sennepsfrø består av 20 til 40 prosent sennepsolje. 28 prosent er proteiner. Glykosider som sinalbin og sinigrin er også inneholdt. Sennepsoljeglykosidene er ansvarlige for den skarpe smaken av sennep. De er ikke skarpe i seg selv, men slipeprosessen og kontakten med væske aktiverer enzymet myroninase. Det omdanner sennepsglykosidene til glukose, svovelsyre og isotiocyanater. Isotiocyanatene kalles også sennep essensiell olje.
Glykosidsinalbin fra den hvite sennep er betydelig mildere enn glykosid sinigrin fra den brune og svarte sennep.
Intoleranser og allergier
En allergi mot sennep og mat som inneholder sennep er ganske vanlig. Derfor er det krav til merking for sennep. Dette betyr at restauratører må angi om en av rettene deres inneholder sennep. En allergi mot sennep kan føre til allergiske reaksjoner på andre krydderplanter som raps, blomkål, rødbeter eller kinakål.
Shopping & kjøkken tips
Det er store forskjeller i senneps kvalitet. Kvaliteten korrelerer imidlertid ikke alltid med prisen. En god sennep trenger ikke mye mer enn sennepsfrø, vann, eddik og salt. Konserveringsmidler og smaker har virkelig ingen plass i et kvalitetsprodukt.
Når du kjøper, bør du derfor sørge for at listen over ingredienser på sennepsemballasjen er så kort som mulig. Ellers er kjøpsbeslutningen selvfølgelig basert på personlig smak. Den mest populære sennep i Tyskland er middels varm sennep. Det er også kjent som delikatessennep. Søt sennep er spesielt populær i Sør-Tyskland. Bayersk sennep består av ristede sennepsfrø, sukker og eplemos. Spesielt høy kvalitet hvit pølsesennep blir søtet med honning og solgt som honningssennep.
Rotisseur sennep er også kjent som kornet sennep. Dette er ikke så følsomt for varme som bakken sennep. Dijonsennep må være laget av brune eller svarte sennepsfrø. Tradisjonelt må kornene ikke avolges.Denne milde produksjonsmetoden gir Dijon sennep sin spesielle aroma. Hvis ufermentert druesaft (must) fremdeles brukes til sennepsproduksjon, som det var vanlig tidligere, er sennep også kjent som sennep.
Tradisjonell engelsk sennep er veldig varm og er laget av hvite og svarte sennepsfrø. Spiciness kommer fra sennepsmelet som brukes og er ikke kunstig opprettet i tradisjonelt produsert engelsk sennep.
Forberedelsestips
Den klassiske sennepen går bra med nesten alle retter i varm eller kald mat. Estragonsennep går bra med hvitt kjøtt eller brukes til å foredle en Bérnaise. Sennep med hvitløk går perfekt med lam eller fårekjøtt og egner seg til krydder salatdressinger. Brennende og varme sennep går bra med kort stekt kjøtt eller grønnsaksalater.
Sennepsfrøene smaker syltede grønnsaker som agurker eller blandede sylteagurk. Sennepspulver kan brukes i storfekjøtt, supper eller sauser.
.jpg)
.jpg)
