Grønne kjerner

Grønne kjerner er det halvmodne høstede speltkornet. Kornet ligger også under navnet Baden-ris kjent.

Hva du bør vite om grønne kjerner

Grønnspelt kommer fra staveplanten. Speltet er et korn og tilhører slekten hvete. Det er nært beslektet med dagens hvete. Det er mange blandede former mellom hvete og spelt.

I mange regioner i Tyskland blir både hvete og spelt dyrket og krysset med hverandre. Det er forskjellige teorier om stavemåtenes opprinnelse. Det antas at kornet stammet fra en krysning mellom emmer og vanlig hvete. Spelt kan imidlertid også ha utviklet seg gjennom en mutasjon av den gamle kornsorten Einkorn.

Spelt er en veldig gammel type korn. De eldste funnene dukket opp i det vestlige Georgia. Spelt ble dyrket her tilsynelatende så tidlig som det femte årtusen f.Kr. Millennia gammel stavemåte er også funnet i Bulgaria, Romania, Sør-Sverige og Danmark. I den neolitiske tiden ble speltkorn hovedsakelig dyrket i Nord- og Sentral-Europa. Så tidlig som i 1700 år før Kristi fødsel spredte kultiveringen seg av det som nå er tyskspråklig Sveits. Stedsnavn som Dinkelsbühl eller Dinkelscherben indikerer den tidligere betydningen av stavemåten. På 1700-tallet ble spelt til slutt et av de viktigste kommersielle kornene.

Spelt høstes vanligvis i slutten av august eller begynnelsen av september. Siden feltarbeiderne på 1600- og 1700-tallet også var avhengige av næringsrik mat om sommeren, ble deler av speltet høstet når de ikke var modne. Speltet er fremdeles grønt om sommeren, slik at navnet Grünkern fanget på for speltdelene som ble høstet tidlig. Den grønne stavingen kan imidlertid ikke lagres i umoden form. Det vil ødelegge altfor raskt. Det er grunnen til at grønnspelt er tappet. I ovnen tørkes maten ved hjelp av varme. Tørkeprosessen har vært kjent siden forhistorisk tid. Tradisjonelt er grønne kjerner ovndelt over en bøkved.

I dag foregår imidlertid tørkeprosessen vanligvis i varmluftssystemer. Etter tørking inneholder den grønne stavelen bare 13 prosent fuktighet. Den har nå mye lengre holdbarhet og har utviklet sin typiske hjertelige, nøtteaktige aroma. Før videre bearbeiding må imidlertid den grønne spelt frigjøres fra skallene. De grønne staveskallene brukes mest som fôr.

I dag i dag dyrkes grønne kjerner hovedsakelig i bygningsland i Nord-Baden. Det er her den kjente "Franconian Grünkern" blir produsert. Mange retter som er laget med grønnspelt er nå regionale kulturelle eiendeler.

Betydningen for helsen

Til og med den hellige Hildegard von Bingen visste å sette pris på de helsefremmende egenskapene til spelt og dermed også den grønne kjernen. Hun anbefalte å konsumere staving daglig og var av den oppfatning at stavemåte gjorde folk glade og sunne. Spelt inneholder faktisk flere vitaminer og mineraler enn hvete, for eksempel.

Det er også lettere å fordøye og derfor også egnet for personer med fordøyelsesproblemer. Grønnspelt inneholder aminosyrene BCAA og tryptofan. BCAA er de såkalte forgrenede aminosyrene. Dette er forgrenede aminosyrer som leucin, isoleucin og valin. Disse spiller en viktig rolle i å bygge og vedlikeholde muskler. Tryptofan er nødvendig for dannelse av serotonin. Serotonin er det såkalte "lykkehormonet".

Ingredienser og næringsverdier

Grønnspelt er en av de sunneste typene korn. Den er rik på vitaminer og mineraler og inneholder også mindre stivelse enn moden spelt. 100 gram grønnspelt inneholder:

• 324 kalorier
• 2,7 gram fett
• 12 gram protein
• 9 gram fiber
• 64 gram karbohydrater

Det er verdt å nevne det høye innholdet av B-vitaminer. Spesielt er folsyre og niacinekvivalenter inneholdt i store mengder. Grønnspelt inneholder også betydelig mer vitamin E enn rug eller hvete, for eksempel. Grønnspelt er også rik på kalium, fosfor, kobber, mangan, svovel, sink, klorid, fluor, natrium og kalsium. Et høyt innhold av silika er også et kjennetegn på den grønne kjernen.

Proteininnholdet i den grønne kjernen er også betydelig. Med unntak av aminosyrelysinet inneholder grønnspelt alle essensielle aminosyrer. Spelt og derfor grønnspelt viser også et lavere nivå av radioaktiv forurensning enn andre typer korn. Spellets skall, beskytter kornet mot skadelige påvirkninger fra miljøet.

Intoleranser og allergier

Mange mennesker med mageproblemer er følsomme for korn. Når det gjelder grønn staving, oppstår imidlertid vanligvis ikke mageproblemer. Kornet tolereres også godt av mennesker med følsomme mager.

Allergi mot korn er ganske vanlig. Det meste av tiden er imidlertid allergien mer relatert til hvete. En allergi utløses av forskjellige proteinkomponenter som globulin, gluten eller albumin. Albumin og globulin finnes først og fremst i det ytre skallet av speltkornet, mens gluten er i endospermen.

Cøliaki er ikke bare en allergi, men en glutenintoleranse. Forbruket av matvarer som inneholder gluten forårsaker betennelse i tarmslimhinnen hos de berørte. Dette ødelegger cellene i tarmens slimhinne, og det er absorpsjonsforstyrrelser med påfølgende næringsmangel. Symptomer som vekttap, diaré, tap av matlyst, oppkast eller depresjon dukker også opp. Hvis du har cøliaki, fører det til betennelse å spise alle kornprodukter som inneholder gluten. Dette betyr at greener også kan utløse klager. Personer med cøliaki bør derfor unngå greener.

Shopping & kjøkken tips

Grønnspelt høstes først i juni og juli, men er tilgjengelig i tørket form hele året. Et grønt frø av høy kvalitet har en olivengrønn farge.

Brungrønn spelt er derimot ansett som underordnet og bør derfor ikke kjøpes. Grønnspelt er kommersielt tilgjengelig i form av korn, perlekorn, semulegryn, flak, mel og måltid. Helgrønne speltkorn kan holdes i to til tre år i tørr, lufttett emballasje. Flak og mel kan oksidere raskt og miste sine verdifulle næringsstoffer. De bør derfor behandles så raskt som mulig.

Forberedelsestips

Hele korn, perlekorn og flak er enkle å bearbeide til karbonader eller dumplings. Veganere og vegetarianere liker å bruke disse som en solid kjøtterstatning. Patties smaker godt som akkompagnement til poteter eller grønnsaker. De grønne speltknuene kan også brukes som en suppe. Grønne kjerner smaker godt i gryteretter eller müsli. Siden proteinkonstruksjonene i den grønne kjernen er skadet under kvelling, kan grønn kjernemel bare brukes til baking i kombinasjon med andre mel som inneholder gluten.

Grunnoppskriften for å tilberede de grønne speltkornene er enkel. Kornene må først skylles grundig i en sil. Da bør du koke med dobbelt så mye væske i ti minutter over høy varme. Dekk deretter kornene i en halv time. Alternativt kan den grønne spelt bli bløtlagt i kaldt vann over natten. Steketiden reduseres deretter til ti minutter. Med denne skånsomme forberedelsesvarianten beholdes flere vitaminer og mineraler.