Når du reiser i de fleste regioner i India, finner du lokale restauranter som serverer thali - en tallerken som tilbyr de utvalgte rettene som er spesifikke for den regionen.
Men thali er mye mer enn bare en del av landets spisekultur.
Selv om det ikke er representativt for hvordan alle mennesker spiser i India, er det en integrert del av festivaler, feiringer og hverdagsmat.
La meg ta deg med på en reise for å oppdage thali og lære om dens betydning i den indiske kostholdstradisjonen, inkludert noen av de regionale variantene. Til slutt vil jeg dele en guide for å lage din egen thali med en oppskrift fra Kerala, en delstat i Sør-India.
Grunnleggende om Thali
Interessant, thali er et hindi ord for plate.
En thali ledsages vanligvis av små runde boller kalt katoris, selv om det også er thalier laget med innebygde rom for forskjellige retter, omtrent som en bento-boks.
I boken "The Story of Our Food" skriver K. T. Achaya at det i forhistorisk India ble spist mat på engangsplater laget av blader, for eksempel et stort bananblad, sammensydde tørkede banyanblader eller blader fra palatrær. Selv katoriene var laget av blader.
Bananblader er fremdeles utbredt i Sør-India, spesielt i templer og ved bryllupsfester, mens palasblader er vanligere i Nord- og Sentral-India.
Når det gjelder maten den inneholder, er en thali et komplett måltid som består av 10 eller flere retter, avhengig av hvilken del av India du er i.
En thali består av:
- et korn: ris eller flatbrød laget med hvete, hirse, etc.
- linser: dal eller sambar
- grønnsaker: en sesongmessig tilberedning
- chutney: et krydder laget av frukt, urter, krydder og til og med grønnsaker og fisk
- raita: ostemasse vanligvis blandet med en slags grønnsak
- sylteagurk: oftest laget av rå mango, men det varierer etter region
- papadum: en stekt, salte matbit laget av ris, mel eller linser
Dette følges av kjernemelk eller sol kadi, en forfriskende drink laget med kokosmelk og kokumfrukt, hvis du er på vestkysten av India.
Regionale variasjoner
Thalis kommer i flere varianter, avhengig av den spesifikke plasseringen.
En Gujarati-thali, som kommer fra staten Gujarat i Vest-India, er en av de mest forseggjorte thaliene. Den inkluderer flere stekte snacks, flatbrød, en rekke grønnsakspreparater tilberedt i ghee og søtsaker.
Thali er heller ikke nødvendigvis bare vegetarianer.
I kystregionene i India, for eksempel, finner du varianter av fisk og sjømat thali. Kolhapur, en by i delstaten Maharashtra i Vest-India, er kjent for sine forskjellige krydret fårekjøtt-thali-preparater og smakfulle buljonger.
Måltidet er alltid veldig sunt, selv om dets kompleksitet og mengde retter kan variere.
Vevd i tradisjon
I tillegg til å være en del av det daglige, er thali gjennomsyret av tradisjon.
På Udupi Shri Krishna Matha, et tempel fra det 13. århundre i byen Udupi i Sør-India, serveres prasad - det religiøse tilbudet ved templene - i form av et måltid.
Rader med mennesker sitter tverrbeina på gulvet, runde tallerkener er plassert foran dem, med servere som bærer bøtter med ris, sambar (linsegryte), tørr grønnsaksberedning og chutney, og serverer alt på samme tallerken.
Måltidet følges av payasam, en søt pudding laget med ris og kokosmelk.
Dette er en av de enkleste formene for thali i India. Måltidet blir større og rikere hvis det er en feiring - spesielt for bryllup, der denne formen for servering og mat er populær.
Likevel er feiringer ikke den eneste gangen thali blir servert. Det er også en viktig del av begravelsesritualer i Uttar Pradesh, en stat i Nord-India.
Denne rituelle thali blir servert til Brahmin hinduistiske prester på 13. dag i sorgperioden og består av potetkarry, tørket gresskar, raita, poori (frityrstekt indisk brød), sylteagurk og papadum, etterfulgt av kheer, en søt tallerken med ris kokt i melk.
Et balansert måltid
Fra et ernæringsmessig synspunkt er indisk thali et balansert måltid som gir karbohydrater, proteiner, vitaminer, mineraler og fiber.
Meieri, som også spiller en viktig rolle i indisk mat, brukes i form av ghee, ostemasse eller kjernemelk.
"Kombinasjonen av ett korn, en linser, litt grønnsaker, sur chutney, raita eller sylteagurk, litt tadka (herding), pluss å bruke ghee og krydder, gjør den indiske thali sunn," sier mat- og ernæringsrådgiver Sangeeta Khanna.
"Mens kombinasjonen av korn og linser anses å gi komplette proteiner som er nødvendige for å overleve, god helse og immunitet, gjør tilstedeværelsen av alle seks smakene i indiske måltider det til det mest nærende," legger hun til.
Konseptet med seks smaker, eller shad rasa, er sentralt i Ayurveda, en gammel indisk helbredende praksis. Den kan kategoriseres som følger:
I Ayurveda er ”tilstedeværelsen av alle seks avgjørende for et næringsrikt kosthold. Hver smak, når den hadde i en bestemt rekkefølge (søt først, snerpende sist), hjelper fordøyelsesprosessen, ”forklarer Amrita Rana, en utdannet ernæringsekspert og kokk i Ayurveda.
De seks smakene av Ayurveda
- Madhura: søt (korn, frukt som mango, banan, litchi, druer, dadler, naturlig sukker, jaggery)
- Amla: salt (havsalt, steinsalt, sjømat, tang, grønne grønnsaker som spinat)
- Lavana: sur (sitrusfrukter, tamarind, kokum, gjæret mat, sylteagurk, rå mango)
- Katu: skarp (paprika, løk, hvitløk, ingefær)
- Tikta: bitter (bitter gourd, neem / indisk syrin, kaffe, sjokolade, fenegreek)
- Kashaya: astringerende (de fleste grønnsaker, frukt som ananas, jamun, granateple, jackfrukt, rå banan, colocasia)
Hun legger til at visse matvarer har flere smaker, som amla (indisk stikkelsbær), som er både sur og salt.
Bortsett fra de seks smakene, er forskjellige teksturer integrert i thali, som myk khichdi og crunchy papadum.
Ulike matlagingsteknikker som damping, poaching, grunt steking, steking, grilling, fritering, parking og tørrsteking brukes i indisk matlaging, og de fleste av dem brukes når du komponerer en thali.
Hvordan lage en Kerala-stil thali
Kerala Sadya er et tradisjonelt måltid tilberedt og servert under Onam, en årlig hinduisk høstfestival feiret i delstaten Kerala i Sør-India, samt ved andre lykkebringende anledninger.
Serveres på et bananblad, måltidet består av over 20 retter. Hverdagsmåltidet er imidlertid enklere og har færre komponenter.
Kokk Marina Balakrishnan, grunnlegger av Ootupura, en plantebasert måltidsleveringstjeneste i Mumbai, deler sin guide for å lage en Keralite (Kerala-stil) thali.
Her er komponentene:
- Rød ris. Generelt brukes uraffinert og upolert Palakkadan matris. Lokale risvarianter som kuruva og thondi er også vanlige.
- Sambar. Kerala sambar er hovedretten i en Keralite-thali. Sambar tilberedes med linser, mange grønnsaker og sambarpulver - en blanding av forskjellige krydder som vanligvis er hjemmelaget.
- Ristet, blandet kokosnøtt kan også tilsettes for kropp og struktur.
- Sambar er temperert med kokosnøttolje, sennepsfrø og karryblader for å forbedre smaken.
- Avial. Delikat og subtil, avial er fullpakket med grønnsaker som yam, drumstick (bønnelignende grønnsaker), gulrøtter, lange bønner, banan og gresskar. Den er tilberedt i en base av ostemasse og kokosmelk, med et dash kokosnøttolje.
- Pullisherry. Denne syrlige, yoghurtbaserte retten lages ofte med en grønnsak som gresskar, banan eller til og med moden mango når du er i sesongen. Nyrevet kokosnøtt gir retten litt konsistens.
- Thoran. Dette grønnsakspreparatet er laget av stekesesongens grønnsaker som kål, bønner, gulrot eller askebiter i kokosnøttolje. Den er temperert med sennepsolje og karri-blader og ferdig med fersk revet kokosnøtt.
- Chammandi. Denne grove chutneyen er laget med fersk revet kokosnøtt, rå mango eller tamarind, karryblader, tørre røde chili og et dash ferskmalt kokosnøttolje.
- Sambaram. Krydret kjernemelk er en stor del av keralittisk mat, spesielt om sommeren. Kjernemelk tilføres grønne chili eller pepper, knuste sjalottløk, ingefær og karri, som siktes ut før servering.
- Payasam. Dette er ikke en daglig rett, men det er ikke uvanlig at keralittene lager payasam en eller to ganger i uken. Ris, hvete eller hirse tilberedes i kokosmelk og jaggery, og kardemomme og cashewnøtter tilsettes for å forbedre smaken.
- Akkompagnementer. En rekke stekte matvarer som bananchips og papadum, sammen med sylteagurk, utgjør en viktig del av måltidet, og tilfører smak og crunchiness.
Til sammen utgjør disse rettene en nærende og velsmakende thali.
En deilig tradisjon
Thali, i sin mest forseggjorte form, er en sunn rett som også er en fest for øynene, med sitt utvalg av farger og lyse boller for hver mat.
Det er en viktig matopplevelse i India, enten som en del av en kulturell tradisjon eller hverdag.
Shirin Mehrotra er en uavhengig journalist som skriver om skjæringspunktet mellom mat, reise og kultur. Hun følger for tiden en MA i antropologi av mat.
.jpg)
.jpg)
